pH值对五味子果酒发酵过程的影响
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代启靖[1] 于影[2] 王宇[3]
[1].辽宁大石药业有限公司[2]阜新市农业产业化工作办公室[3]阜新市海州区信访局
摘要:以五味子浊汁发酵，用饱和碳酸钠将调糖后的五味子果汁设为4个水平，pH3.5，pH4.5，pH5.5，pH6.5，接入7％的安琪酿酒高活性干酵母酒母液，温度28℃，将糖度调整至20％，在发酵过程中每隔24h对发酵醪的糖度、pH值变化进行测定。结果表明发酵五味子果酒的的初始pH值以5.5左右为最佳，不仅可以保证较高的出酒率和较低的残糖还可得到口感醇厚,酸甜适口,具有独特的五味子果酒。
关键词：五味子果酒pH
前言
五味子是著名的滋补性中药，在我国具有悠久的药用历史。本草将其列为上品,有益气、明目等功效,中医作为收敛和滋补强壮剂已久。现代药理研究表明降酶保肝、保护中枢神经系统、加中枢神经兴奋,五味子有增,增强人体精神体力和心血管系统张力及心脏收缩力,抗病*、抗肿瘤、抗衰老、抑制胆固醇生物合成等作用,降低病*性肝炎患者血清谷丙氨酶等活性。
目前市场上五味子相关产品寥寥无几，而五味子在果汁和饮料制造方面有着独特的优势，五味子中抗氧化剂和五味子酸的含量高，不需要(原载于《中国白酒》杂志2012年第9期)添加防腐剂;其果汁颜色鲜红诱人，但由于其酸度过大，在发酵过程中影响较大，目前对其研究较少。五味子鲜果发酵果酒过程复杂，影响因数较多，如pH值，温度，含糖量，发酵时间，发酵菌种等。诸多因数影响五味子果酒的发酵过程，本文着重讨论pH值对其影响。
1材料与方法
1.1材料
五味子：成熟鲜果无霉变,产自丹东大梨树
菌种：安琪酿酒高活性干酵母
蔗糖：市售，一级
1.2仪器
恒温培养箱南京电器三厂
手提式压力蒸汽灭菌器上海医用医疗仪器厂
酒度计 河间市星河计量仪器厂
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1.3方法
1.3.1实验方法
本次研究以五味子浊汁发酵，用饱和碳酸钠将调糖后的五味子果汁设为4个水平，pH3.5，pH4.5，pH5.5，pH6.5，接入7％的安琪酿酒高活性干酵母酒母液，温度28℃，将糖度调整至20％，在发酵过程中每隔24h对发酵醪的(原载于《中国白酒》杂志2012年第9期)糖度、pH值变化进行测定，发酵结束后进行结果分析。
1.3.2测定方法
糖的测定(可溶性总糖)采用直接滴定法
酒精度：蒸馏法
2结果与分析
2.1pH值在五味子果酒发酵过程中的变化
从图1结果可知，五味子果酒的pH值在发酵过程中的变化趋势表现为，第零天至第九天，发酵液的pH值均不断下降，其中发酵液初始pH值为6.5的果酒发酵过程中酸度升高最为迅速，其变化率明显高于其余三组，在发酵的前九天酸度变化非常明显，经过第九天之后变化速度有所下降。其余三组发酵液的变化趋势大概同pH为6.5的发酵液。酸度变化以初始发酵pH为3.5的发酵液最为缓慢。五味子果酒在(原载于《中国白酒》杂志2012年第9期)发酵过程中酸度改变明显，随着发酵时间的增加酸度均有不同程度的提高，其他的理化指标亦有所变化。
2.2不同pH值对酒精含量的影响
由图3可知，五味子果酒的发酵液的不同初始pH值直接影响酒精产量的不同，初始pH为3.5和初始pH4.5的发酵液在酒精产量量基本相同为6.3v/v，与初始pH为5.5的发酵液在发酵酒精产量上差别明显为2v/v，初始pH6.5的(原载于《中国白酒》杂志2012年第9期)发酵液发酵得到的酒精量为7.3，略低于初始pH为5.5的发酵液得到的8.3v/v的酒精产量。
2.3不同pH值下的残糖含量
由图2结果可知，在五味子果酒的发酵过程中，当发酵液的初始pH为3.5的时候，残糖的最高含量达到5.5%，当发酵液的初始pH为4.5的时候，残糖的最高含量达到6.2%，当发酵液的初始pH为3.5的时候，残糖的最高含量达到5.5%，而发酵液的初始pH为5.5的时候，残糖的最高含量达到5.2%，当发酵液的初始pH为6.5的时候，残糖的最高含量达到5.1%，为四组发酵液中残糖含量最低。
2.4不同pH值对五味子果酒产品的感官影响
初始的pH值是影响五味子果酒发酵的重要因素之一，不仅对发酵的残糖含量，发酵的酒精度有所影响，还将直接影响五味子果酒的感官品质如色泽，味道。本研究感官评定结果显示，初始pH为5.5的发酵液经发酵得到的果酒果香气喜人，口味协调，回味怡畅。
3结果与讨论
本次研究以五味子浊汁发酵，用饱和碳酸钠将调糖后的五味子果汁设为4个水平，pH3.5，pH4.5，pH5.5，pH6.5，接入7％的安琪酿酒高活性干酵母酒母液，温度28℃，将糖度调整至20％，在发酵过程中每隔24h对发酵醪的糖度、pH值变化进行测定，结果发现发酵液的初始pH值对五味子果酒的发酵过程影响较大，综合判断初始pH值为5.5时，酒精产量达到8.3v/v，且残糖含量最低为5.1%，得到的果酒果香气喜人，口味协调，回味怡畅。由此可得在其他发酵条件不变的的情况下，发酵五味子果酒(原载于《中国白酒》杂志2012年第9期)的的初始pH值以5.5左右为最佳，不仅可以保证较高的出酒率和较低的残糖还可得到口感醇厚,酸甜适口,具有独特的五味子果酒。
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